보건소 현장 검사에서 지적받기 쉬운 7가지
영업 허가가 나왔다고 끝이 아닙니다. 온도 기록, 손 씻기 설비, 식자재 표시 — 정기 검사에서 지적되는 빈도가 높은 것이 이 부분이고, 대부분은 「못 한다」가 아니라 「해야 하는 줄 몰랐다」입니다.
영업 허가가 나오면 이것으로 한 고비 넘겼다고 생각하는 분이 많습니다. 다만 허가는 「개업 시점의 설비가 기준을 충족한다」는 확인이며, 그 뒤에는 정기적인 현장 검사가 있습니다. 거기서 보는 것은일상적으로 정해진 대로 운영되고 있는가입니다.
지적을 받는 경우는 설비가 부족해서보다기록이 필요한 줄 몰랐던 경우, 혹은 하고는 있지만 흔적이 남아 있지 않은 경우가 대부분입니다. 아래는 확인되는 일이 많은 항목입니다.
1. 온도 기록
냉장고·냉동고의 온도는 정기적으로 확인하고 기록을 남겨야 합니다. 검사에서 「온도 기록은 있습니까」라는 질문에 답하지 못하는 것은 흔한 장면입니다.
중요한 것은 비싼 온도계를 사는 것이 아니라매일 누군가 보고, 누군가 적는 것입니다. 냉장고에 붙인 종이 기록표로 충분합니다.
2. HACCP 에 따른 위생관리 계획
2021년 6월부터 「HACCP 에 따른 위생관리」가 모든 식품 사업자에게 의무화되었습니다. 소규모 점포에는 간소화된 방식(안내서 기반)이 인정되지만,「계획서가 있다」「실시 기록이 있다」 두 가지는 피할 수 없습니다.
3. 손 씻기 설비
손 씻기 전용 설비가 있는지, 비누와 종이타월이 갖춰져 있는지. 「설거지용 싱크대에서 손도 씻는다」는 전형적인 지적 사항입니다.
4. 식자재의 보관과 표시
- 개봉 후 식자재에 표시가 있는지 (개봉일 등)
- 생식용과 가열 완료품이 분리 보관되고 있는지
- 바닥에 직접 놓은 것이 없는지 (바닥에서 떨어뜨려 보관)
- 소비기한·유통기한의 관리 방법
5. 종업원 건강관리
건강 상태 확인 기록이 있는지, 검변을 실시하고 있는지. 빈도와 대상은 관할 보건소의 지도에 따르며 지역마다 다릅니다.
6. 유해생물 대책
쥐·해충 방제 조치와 그 실시 기록. 방제업체의 작업 보고서를 보관해 두면 그것이 가장 직접적인 증명이 됩니다.
7. 식품위생책임자의 선임과 게시
시설마다 식품위생책임자를 1명 두고,자격자증을 점내에서 잘 보이는 곳에 게시해야 합니다. 담당자가 바뀌었는데 게시가 갱신되지 않았다, 자격자증이 서랍에 들어 있다 — 둘 다 지적됩니다.
공통점: 모두 「기록이 남아 있는가」
먼저 할 수 있는 것
옮겨 적어 주방에 붙이기
신규 개업 점포에는 개업 후 얼마 지나 현장 검사가 들어오는 것이 통례입니다. 지적받고 나서 움직이기보다 개업 전에 위 항목을 한 번 훑어 두는 편이 확실합니다.모르는 부분은 보건소에 직접 전화해서 물어보십시오. 그들의 입장은 처벌이 아니라 지도이며, 물어서 불리해질 일은 없습니다.
※ 본 글은 일반적인 설명입니다. 구체적인 설비 기준, 기록 방법, 검사 항목은 각 도도부현의 조례로 정해져 있으며 전국이 동일하지 않습니다. 개업 전후에 반드시 관할 보건소에 확인하시고 그 지도에 따라 주십시오.