飲食店のシフトの組み方：必要人数の出し方・労基法の基本・テンプレート

飲食店のシフト作りは、毎月（あるいは半月ごと）必ずやってくる店長の仕事です。希望を集め、足りない時間帯を埋め、急な欠勤に対応するうちに、閉店後の時間が消えていきます。

この記事では、シフトを組む流れを「必要人数を出す → 希望を集める → 公平に割り振る → 法律を確かめる」の順に整理します。休憩・労働時間・深夜割増・18 歳未満の深夜業など、シフトを組むうえで外せない労働基準法の基本と、そのまま使えるシフト表の例、よくある失敗もまとめました。

結論から言うと、シフトが組みにくい原因の多くは 「必要人数が決まっていないこと」と「ルールが決まっていないこと」 です。時間帯別の必要人数を一度表にし、希望の締切・変更の手順・休憩の入れ方をスタッフと共有しておけば、毎回の作業は「足りないところを埋める」ことに絞れます。

必要人数の出し方とピーク・アイドルの配置#

時間帯ごとの客数をつかむ

過去 4〜8 週間の同じ曜日の実績を、1 時間ごとに並べます。レジや日報の客数、予約台帳の予約数が手がかりです。そこに予約の入り具合、天気、近くのイベント、給料日や連休を加味して、その週の見込みを立てます。

ポジションごとに「1 人でさばける量」を決める

ホールなら 1 人が同時に受け持てる卓数、キッチンなら 1 時間に出せる皿数というように、ポジションごとの目安を決めます。メニューや動線で大きく変わるので、他店の数字ではなく自店の混んだ日の実績から決めます。客が少なくても欠かせない最低人数（開店・閉店作業など）も決めておきます。

時間帯別の必要人数表を作る

たとえば、4 人掛け 10 卓（40 席）、17 時〜22 時 30 分営業の居酒屋で、ホール 1 人が受け持てるのは 4 卓、キッチン 1 人が 1 時間に出せる料理は 30 皿、お客様 1 人あたりの注文は 1 時間に 1.5 皿とします（いずれも仮定値）。金曜日の必要人数は次のようになります。

ホールは「客数 ÷ 4 人 ÷ 4 卓」、キッチンは「客数 × 1.5 皿 ÷ 30 皿」を切り上げた人数です。合計は 33 人時なので、売上見込みを 20 万円（仮定値）とすると、人時売上高（1 人時あたりの売上）は約 6,100 円です。自店の過去の水準より大きく下がる日は、人を入れすぎていないか見直します。

ピークとアイドルタイムの配置

• ピーク：出勤時刻をずらし、混み始めに合わせて人を増やします。ピークだけの短いシフト（例：18 時〜21 時）も有効です。各ポジションに経験者を 1 人以上置き、ピーク中は役割を変えません。電話を取る担当も決めておくと全員の手が止まりません（飲食店の電話対応マニュアル）。
• アイドルタイム：ランチとディナーの間などは人数を最小にし、仕込み・清掃・発注・新人の教育に充てます。ランチだけ・ディナーだけの短いシフトに分けると、長い拘束を避けられます。
• 休憩：ピークの前後に交代で入れます（法律上の決まりは後述）。

希望の集め方と、公平に割り振るためのルール#

締切と公開日を固定する

シフトの期間（1 か月・半月・1 週間）と、希望の締切日・公開日を固定します。締切は期間の始まる 2 週間ほど前、公開は 1 週間ほど前が一つの目安です。

厚生労働省は 2022 年 1 月に「いわゆる『シフト制』により就業する労働者の適切な雇用管理を行うための留意事項」を公表し、シフトの決め方や変え方をあらかじめ労使で話し合ってルールにしておくこと、いったん確定したシフトの変更には双方の合意が必要なことなどを示しています。

集める項目は、出勤できる日と時間帯、その期間に入りたい合計時間、年間の収入の上限（扶養の範囲で働きたいか）、テストや旅行など決まっている予定の 4 つです。

お疲れさまです。店長の【名前】です。
【11月1日〜15日】のシフト希望の提出をお願いします。締切は【10月18日】の閉店時までです。
出勤できる日と時間帯、この期間に入りたい合計時間を書いてください。
テストや旅行など決まっている予定も、合わせて教えてください。
シフトは【10月25日】に公開します。締切までに提出がない場合は、店長から確認の連絡をします。

公平に割り振る

• 決める順番を先に示す（例：必要人数とスキル → 本人の希望時間数 → 不人気な枠の担当回数）
• 土日の夜・閉店作業・年末年始などの枠は、だれが何回入ったかを記録して順番に回す
• 希望時間数との差を毎回確かめ、「入りたいのに入れない」「減らしたいのに多い」を放置しない
• 特定のベテランや店長自身に頼り切らない。急な欠勤のとき、だれが代わりを探すかも決めておく

確定後に変更をお願いするときは、命令ではなく相談として伝え、断る余地を残します。

【名前】さん、お疲れさまです。確定したシフトの件で相談です。
【11月8日】の【18時〜22時】に欠員が出てしまい、もし入れるようでしたらお願いできないでしょうか。
難しければ断ってもらって大丈夫です。【11月5日】までに返事をもらえると助かります。

シフトを組むときに押さえたい労働基準法の基本#

シフトは労働時間そのものを決めるので、法律はシフトの段階で守ります。条文は e-Gov 法令検索で確認できます。個別の判断に迷うときは、社会保険労務士や所轄の労働基準監督署に確認してください。

労働時間と休日（32 条・35 条）

• 労働時間の上限は、休憩を除いて 1 日 8 時間・1 週 40 時間です。常時 10 人未満の労働者を使う飲食店などは、週 44 時間とする特例があります（1 日 8 時間は同じ）
• これを超えて働いてもらうには、時間外・休日労働の労使協定（36 協定）を結び、労働基準監督署に届け出る必要があります。時間外労働の上限は原則として月 45 時間・年 360 時間です
• 休日は毎週少なくとも 1 日（または 4 週間を通じて 4 日以上）与えます
• 1 日 8 時間を超える日をあらかじめ組み込むなら、1 か月単位の変形労働時間制など、就業規則などでの定めが必要です

休憩（34 条）

• 休憩は労働時間の途中に与え、自由に使わせます。休憩中の電話番や来客対応は休憩になりません
• 6 時間ちょうどのシフトに休憩は要りませんが、延長して 6 時間を超えると 45 分が必要です。延長の多い枠は、はじめから休憩を組み込みます
• 休憩は一斉に与えるのが原則ですが、飲食店は例外にあたり、交代で取らせることができます（労働基準法施行規則 31 条）
• ランチとディナーの間を休憩にする「中抜け」も、仕事から離れて自由に過ごせることが条件です。仕込みや待機をさせれば労働時間になります

割増賃金（37 条）

月 60 時間超の 50% は、2023 年 4 月から中小企業にも適用されています。深夜の割増は、アルバイト・パートにも管理監督者にもかかります。最低賃金は毎年改定されるため、最新の金額は厚生労働省のサイトで確認してください。

18 歳未満のスタッフ（56 条・57 条・60 条・61 条）

• 22 時〜翌 5 時の深夜業は、一部の例外を除いて禁止です。22 時に必ず上がれるシフトにし、閉店作業の担当から外します
• 36 協定による時間外労働・休日労働や、変形労働時間制は原則として使えません
• 年齢を証明する書類を店に備え付けます
• 満 15 歳になった後の最初の 3 月 31 日まで（中学生以下）は、原則として雇えません

扶養内で働くパートと、留学生のアルバイト

扶養の範囲で働きたいスタッフには、税（所得税・住民税、配偶者控除など）と社会保険（健康保険の被扶養者、勤務先での加入）の両方に「年収の壁」があります。基準は改正が続いており、2025 年の税制改正でもいわゆる「103 万円の壁」が見直されました。社会保険も、勤務先の規模・週の所定労働時間・賃金などで加入が決まり、対象は段階的に広がっています。金額や要件を店が断定して伝えるのは避け、最新の基準は国税庁・日本年金機構・加入している健康保険で確かめるよう案内してください。

シフトの側では、入社時と年初に年間の上限を本人に聞いて月ごとの目安に割り、毎月の累計を共有します。年末に「もう入れない」が集中しないよう、年の前半から平準化しておくのがポイントです。

留学生のアルバイトは、資格外活動許可の範囲で原則週 28 時間以内（学則で定める長期休業期間は 1 日 8 時間以内）です。どの曜日から数えても 28 時間以内である必要があり、掛け持ちの時間も合算されます（出入国在留管理庁）。

シフト表のテンプレート#

先ほどの居酒屋（月曜定休）を例にした 1 週間のシフト表です。勤務の型を記号にしておくと表が読みやすくなり、休憩や深夜の時間も型ごとに決まります。

• 必要人数は曜日ごとの見込みから出した仮定値です。金曜日は、前の必要人数表と時間帯ごとに合う配置にしています。社員の休憩は開店前に交代で取る想定です
• 木曜日は 19〜21 時に 1 人足りず、仕込みのキッチンもいません。希望時間数に余裕のある人に相談するか、仕込みを前日に回すなど作業のほうを調整します
• 「遅」は 6 時間ちょうどなので休憩なしですが、片付けが延びて 6 時間を超えると 45 分の休憩が必要です。「通」「遅」の 22 時以降は深夜割増の対象です
• 留学生は、ほかのアルバイト先と合わせた時間を本人に確かめます

よくある失敗と防ぎ方#

Bookmi でできること#

Bookmi の「シフト・勤怠」では、シフト表づくりと勤怠・休暇の管理をひとつの管理画面で行えます。

• シフト管理：店舗ごとの週のシフト表です。日ごとの合計時間と役職ごとの人数（日計）、スタッフごとの週の合計時間（週計。40 時間を超えると色が変わります）を見ながら組めます。→ シフト表を作る
• シフトテンプレート：曜日ごとに「シフト名・職位・必要人数・勤務時間」を登録しておくと、自動シフト生成 で 1 週間分をまとめて作れます。承認済みの休暇の日には割り当てず、生成のあとに手で直して仕上げます。なお、いまは日付をまたぐシフト（例：18 時〜翌 2 時）は入力できません。
• 勤怠管理：スタッフが Bookmi アプリで写真付きの打刻をし、シフトと比べて遅刻・早退を判定します。打刻の修正は理由と修正前の記録が残ります。→ 勤怠を確認・修正する
• 休暇・有休管理：休暇を承認すると期間中のシフトが取り消され、同じ日に空いている同じ店舗のスタッフがいれば、代わりのシフトが作られます（同じ職位の人が優先）。有給休暇は入社日にもとづいて自動で付与され、年 10 日以上付与された人が年 5 日の取得に届いていないと、期限が近づいたときに通知が届きます。パート・アルバイトの比例付与は手動で調整します。→ 休暇の申請・承認と有給休暇

必要人数を考えるときは、予約一覧の統計分析（時段分析）で時間帯ごとの予約の入り方も確かめられます。労働基準法に沿っているかは、この記事のポイントを見ながら確認してください。

プランにより利用できる機能が異なります。飲食店向けの機能は Bookmi の飲食店向けページ、料金は 料金プラン でご確認ください。無料トライアル もお申し込みいただけます。

よくある質問#

シフトは何日前までに出せばよいですか？

法律で一律の期限は決まっていません。前述の厚生労働省の留意事項も、シフトの決め方や通知の方法をあらかじめルールにしておくことを示しています。期間の 1 週間前には公開できるよう締切を逆算し、毎回その日程を守るのがおすすめです。

高校生は何時まで働けますか？

18 歳未満は、一部の例外を除いて 22 時〜翌 5 時に働かせることができません（労働基準法 61 条）。高校生でも 18 歳になっていれば、この制限はかかりません。学校の決まりや保護者の意向もあるため、本人とよく話し合って決めてください。

確定したシフトを、暇そうだからと減らしてもよいですか？

確定したシフトの変更には、スタッフの合意が必要と考えるのが基本です。店の都合で休ませる場合は、休業手当（平均賃金の 60% 以上。労働基準法 26 条）の支払いが必要になることがあります。減らしたいときは早めに相談して合意を得てください。

扶養内で働きたいスタッフには、何時間まで入ってもらえますか？

家族構成や収入、加入している健康保険によって上限が違い、基準も改正が続いているため、店が一律に決めることはできません。本人に年間の上限を確かめてもらい、それを月ごとの目安に割ってシフトに反映するのが現実的です。

まとめ#

シフトは、時間帯別の必要人数を表にすることから始めます。希望の締切と公開日、決める順番、変更の手順をルールにして共有すれば、毎回の作業は不足を埋めることに絞れます。組んだら、休憩（6 時間超で 45 分、8 時間超で 1 時間）、18 歳未満の 22 時以降、深夜割増、扶養や留学生の上限を確かめてから公開しましょう。