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原価率・FL比率の計算ツール
メニューの原価率、目標の原価率から決める売価、店全体の FL 比率を計算します。税込の売価を入れても、税抜に直して正しく計算します。
最終確認：2026/10/12・店内飲食 10%・持ち帰り 8% の税率で計算
- 税抜の売価
- 1,000円
- 粗利（税抜売価 − 原価）
- 680円
- 粗利率
- 68%
税込の売価のまま計算すると 29.1% になり、実際より低く見えます。原価率は税抜の売価で見ます。
※ 1 円未満は切り捨てて表示しています。
原価率・FL比率の計算（Bookmi 無料の計算ツール）https://bookmi.ai/tools/genkaritsu
原価率とは・原価率の出し方
原価率は、売価のうち原価（食材費）が占める割合です。原価率（%）＝ 原価 ÷ 税抜の売価 × 100 で計算します。たとえば原価 320円の料理を税込 1,100円（店内飲食・税抜 1,000円）で出すと、原価率は 32% です。
よくある間違いが、税込の売価で割ってしまうこと。上の例を 1,100円で割ると 29.1% になり、実際より低く見えます。消費税はお店の収入ではないので、原価率はいつも税抜の売価で見ます。
原価率から売価を決める
目標の原価率が決まっていれば、税抜の売価 ＝ 原価 ÷ 目標の原価率 で逆算できます。原価 320円で原価率 30% にしたいなら、320 ÷ 0.3 ＝ 約 1,067円（税抜）。店内飲食の税込は約 1,173円なので、メニューでは 1,180円や 1,200円など、きりのよい価格に整えます。
同じ料理でも、店内飲食（10%）と持ち帰り（8%）では消費税率が違います。税込の価格を同じにするか、税抜の価格を同じにするかで、手元に残る金額が変わる点に注意しましょう。
※ 政府は、2027 年 4 月から 2 年間、飲食料品の消費税率を 8% から 1% に引き下げる法案を閣議決定しています（2026 年 10 月時点）。店内飲食の扱いを含め、成立・施行の内容は国税庁の発表で確認してください。
原価率から売価を決める早見表
原価と目標の原価率から出した、店内飲食（税率 10%）の税込の売価です。
| 原価 | 原価率 25% | 原価率 30% | 原価率 35% | 原価率 40% |
|---|---|---|---|---|
| 100円 | 440円 | 367円 | 315円 | 275円 |
| 150円 | 660円 | 550円 | 472円 | 413円 |
| 200円 | 880円 | 734円 | 629円 | 550円 |
| 250円 | 1,100円 | 917円 | 786円 | 688円 |
| 300円 | 1,320円 | 1,100円 | 943円 | 825円 |
| 350円 | 1,540円 | 1,284円 | 1,100円 | 963円 |
| 400円 | 1,760円 | 1,467円 | 1,258円 | 1,100円 |
| 500円 | 2,200円 | 1,834円 | 1,572円 | 1,375円 |
| 600円 | 2,640円 | 2,200円 | 1,886円 | 1,650円 |
| 800円 | 3,520円 | 2,934円 | 2,515円 | 2,200円 |
| 1,000円 | 4,400円 | 3,667円 | 3,143円 | 2,750円 |
※ 税込・1 円未満は切り上げ。メニューでは 10 円単位などに整えます。持ち帰り（8%）の税込は、税込の売価 ÷ 1.1 × 1.08 で出せます。
FL 比率とは
FL 比率は、売上に対する F（Food：食材費・飲料の原価）と L（Labor：人件費）の合計の割合です。飲食店の経費の中で大きいこの 2 つをまとめて見ることで、利益が残る体質かどうかを判断します。
- FL 比率（%）＝（食材費 ＋ 人件費）÷ 売上 × 100。一般に 60% 以下が目安とよく言われます。
- 家賃（R：Rent）を足した FLR 比率は、70% 以下が目安とよく言われます。
- 目安は業態で変わります。原価率の高い業態は人件費を抑え、手間のかかる業態は原価率を抑える、という釣り合いで見ます。
月の食材費（F）と人件費（L）の出し方
食材費は、その月に仕入れた額ではなく、その月に使った額で計算します。月初の在庫 ＋ 当月の仕入れ − 月末の在庫。月末に棚卸しをしないと、仕入れの多かった月だけ原価率が跳ね上がり、実態がつかめません。
人件費には、社員の給与・賞与、アルバイト・パートの給与に加えて、社会保険料の会社負担分や通勤手当なども含めます。店主やご家族が働いている場合は、その分を見込んで計算すると実態に近くなります。
FL 比率を下げるために見直すところ
- 廃棄と仕込み量：曜日・天気・予約数から仕込み量を決め、使い切れない食材を減らす。
- ポーションと盛り付け：人によって量がぶれると、原価率もぶれます。レシピと盛り付けの基準をそろえる。
- メニューの構成：よく出る品の原価率を確かめ、原価率の低いドリンク・サイドメニューと組み合わせる。
- シフトと客数：時間帯ごとの客数と出勤人数を見比べ、暇な時間に人が余っていないか確かめる。
- 接客以外の作業：予約の電話・グルメサイトの確認・台帳への転記など、売上を生まない作業にかかっている時間を減らす。
よくある質問
原価率は税込・税抜どちらの売価で計算しますか？
税抜の売価で計算します。売上に含まれる消費税はお店の収入ではなく、預かって納めるお金だからです。税込の売価のまま計算すると、原価率が実際より低く見えます。計算機では税込の売価を入れても、税抜に直して計算します。
原価率は何%くらいにすればよいですか？
業態・客単価・メニューによって大きく変わるため、一律の正解はありません。大切なのは 1 品ずつではなく、売れる数を掛けた店全体の原価率で見ることです。看板メニューは原価率を高めにして満足度を上げ、ドリンクやサイドメニューで全体を整える、という組み立てがよく行われます。
人件費（L）に店主自身の給料は入れますか？
法人なら役員報酬も人件費に入れます。個人事業主は帳簿上の人件費に自分の取り分が入りませんが、そのままだと FL 比率が実態より低く出ます。店主が受け取りたい生活費の分を L に足して計算すると、続けられる経営かどうかを判断しやすくなります。
原価にはどこまで含めますか？
飲食店の原価（F）は、料理の食材費と飲料の仕入れ値が基本です。調味料・油なども含めます。おしぼり・割り箸・テイクアウトの容器などの消耗品は、原価に含めずに経費として分けて管理するお店が多いですが、毎月同じ基準で計算することが大切です。
FL 比率が 60% を超えています。どうすればよいですか？
まず F と L のどちらが目安より高いかを見ます。F が高いなら、廃棄・仕込み過多・ポーションのばらつき・仕入れ値を確認し、原価率の高いメニューの価格や構成を見直します。L が高いなら、時間帯ごとの客数とシフトの人数が合っているか、電話・予約受付などの作業で人手が取られていないかを確認します。