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HACCP の衛生管理計画と記録表を、お店の内容で

店名と、出しているメニューを入れるだけで、一般的な衛生管理（7 項目）と重要管理（メニューの 3 分類）の衛生管理計画ができます。 1 か月分の記録表（A4 横）と毎月の振り返りもまとめて印刷・PDF にできます。中国語の対訳も選べます。

最終確認：2026/11/05・食品衛生法第51条・同施行規則第66条の2、小規模な一般飲食店事業者向け手引書（改訂第3版）

衛生管理計画（飲食店）

（店名）

作成者：　　　　　作成日：2026年1月1日

1. 一般的な衛生管理

項目	いつ	どのように	問題があったとき
1. 原材料の受け入れの確認	納品のとき	届いたときに、見た目・におい・包装の破れと、表示（期限・保存方法）を確かめる。冷蔵品・冷凍品は温度も確かめる	使わずに返品し、交換してもらう
2. 冷蔵庫・冷凍庫の温度の確認	始業前	温度計で庫内の温度を見て記録する（冷蔵 10℃以下・冷凍 −15℃以下）	扉の閉め忘れ・詰め込み過ぎ・設定温度を確かめて直し、直らなければ修理を頼む。温度が上がっていた食材は、状態を見て使わないか、十分に加熱して使う
3. 交差汚染・二次汚染の防止	作業中	生の肉・魚はふた付きの容器に入れて冷蔵庫の下の段に置く。まな板・包丁は生の肉・魚用と、加熱済みのもの・そのまま食べるもの用に分け、使ったらすぐに洗って消毒する	生の肉・魚の汁が付いた食材は、加熱して出すか使わない。器具に汚れが残っていたら洗い直して消毒する
4. 器具の洗浄・消毒	使ったあと	まな板・包丁・ボウル・ふきんなどを使うたびに洗剤で洗ってすすぎ、熱湯・塩素系消毒剤・アルコールなどで消毒する	汚れや洗剤が残っていたら、洗い直して消毒する
5. トイレの清掃・消毒	始業前	洗剤で清掃し、便座・水洗レバー・ドアノブ・手すりなど手が触れるところは念入りに消毒する	汚れていたら清掃し直して消毒する。おう吐物は使い捨ての手袋・マスクを着けて拭き取り、塩素系消毒剤で消毒する
6. 従業員の健康・身だしなみの確認	始業前	出勤したときに、下痢・おう吐・発熱などの体調、手の傷、清潔な作業着・帽子かを確かめる	下痢・おう吐などがあれば調理をさせない。手に傷があれば絆創膏の上から手袋を着ける。汚れた作業着は着替える
7. 手洗い	トイレのあと、調理場に入る前、盛り付けの前、生の肉・魚・卵を触ったあと、お金を触ったあと、清掃のあと、作業が変わるとき	石けんで手のひら・指の間・爪・手首まで洗い、流水でよくすすいでペーパータオルで拭く。必要に応じてアルコールで消毒する	洗っていないのに気づいたら、すぐに洗わせる

2. 重要管理

左の「2. 重要管理」にメニューを入れると、ここに表が出ます。

3. 記録と振り返り

毎日、記録表の各項目に「良」「否」を付ける。「否」のときは、何があってどうしたかを特記事項に書く。
店主など、記録した人とは別の人が週に 1 回記録を見て、確認者の欄に名前を書く。
月に 1 回、「毎月の振り返り」で問題が続いていないかを見直し、必要ならこの計画を直す。メニュー・仕入先・設備を変えたときや、新しい人が入ったときも見直す。
新しく入った人には、この計画を説明してから調理をしてもらう。
記録は 1 年程度保管し、保健所から求められたら見せられるようにしておく。

まだ入っていないもの：店名、重要管理のメニュー（どのグループかに 1 つ以上）

飲食店向けの bookmi を見る →

※ 食品衛生法施行規則（第66条の2・別表第18）と、厚生労働省が確認した日本食品衛生協会の手引書（小規模な一般飲食店事業者向け、改訂第3版）の項目に沿って作るひな形です。文面は bookmi が書いたもので、手引書の様式そのものではありません。店の実際のやり方に合わせて直し、保健所の指導があればそれに従ってください。中国語は手引書の簡易版（中国語）の用語に合わせた参考訳です。入力はこのブラウザの中だけに保存し、送信しません。

HACCP の考え方を取り入れた衛生管理とは

HACCP（ハサップ）は、食中毒などの原因になる危害を見つけ、特に重要な工程を管理して防ぐ衛生管理の方法です。飲食店のような小規模な事業者は、決まった手順を毎日確かめて記録する「一般的な衛生管理」と、メニューを作り方で分けて加熱・冷却を確かめる「重要管理」の 2 本立てで取り組みます。

やること	中身	このツールで作るもの
1. 計画を立てる	一般的な衛生管理と重要管理のポイントを決め、従業員に周知する	衛生管理計画（A4 縦・Word）
2. 計画どおりに実施する	始業前・作業中・終業後に、決めたことを確かめる	—
3. 確認して記録する	毎日「良・否」を付け、問題があれば内容と対応を書く	記録表 2 枚（一般・重要管理、A4 横・1 か月分）
4. 振り返る	月に 1 回記録を見直し、必要なら計画を直す	毎月の振り返り（A4 縦）

一般的な衛生管理の 7 項目

項目	主な確認
1. 原材料の受け入れ	見た目・におい・包装・表示（期限・保存方法）、冷蔵品・冷凍品の温度
2. 冷蔵庫・冷凍庫の温度	冷蔵 10℃以下・冷凍 −15℃以下を温度計で確かめる
3. 交差汚染・二次汚染の防止	生の肉・魚の保管場所、まな板・包丁の使い分け
4. 器具の洗浄・消毒	使うたびに洗って消毒する
5. トイレの清掃・消毒	便座・レバー・ドアノブなど手が触れるところ
6. 従業員の健康・身だしなみ	下痢・おう吐・発熱、手の傷、作業着
7. 手洗い	トイレのあと・調理場に入る前・盛り付けの前など

重要管理：メニューを 3 つのグループに分ける

グループ	例	確かめること
第1グループ：非加熱のもの	刺身、冷奴、サラダ	冷蔵庫から出したらすぐに提供する
第2グループ：加熱するもの	ハンバーグ、焼き鳥、唐揚げ、ライス（保温）	中まで火が通ったか（火の強さ・時間・肉汁の色など）、保温の温度
第3グループ：加熱後に冷却するもの	カレー、スープ、ポテトサラダ	早く冷ます、温め直すときは十分に加熱する

※ 常温で保管できるもの（パン・せんべいなど）は分類しなくてかまいません。菌が増えやすいのは 10〜60℃。この温度に長く置かないことが基本です。

よくある質問

飲食店も HACCP は義務ですか？

はい。食品衛生法の改正で、2021 年 6 月 1 日から原則としてすべての食品等事業者に「HACCP に沿った衛生管理」が求められています。飲食店などの小規模な事業者は、簡略化した「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」が対象で、業界団体が作り厚生労働省が確認した手引書を参考に取り組めばよいとされています。

具体的に何をすればいいですか？

食品衛生法施行規則第 66 条の 2 は、①衛生管理計画を作って従業員に周知する、②必要に応じて手順書を作る、③実施状況を記録して保存する、④効果を確かめて必要なら見直す、の 4 つを求めています。このツールは①の計画と、③の記録表、④の毎月の振り返りの用紙を作ります。

記録は何年保管すればいいですか？

省令は「取り扱う食品が使用・消費されるまでの期間を踏まえ、合理的に設定すること」としていて、年数は決めていません。小規模な一般飲食店向けの手引書は「1 年間程度」を目安にしています。保健所から求められたらすぐ見せられるようにしておきましょう。

手引書の様式とこのツールは何が違いますか？

手引書（日本食品衛生協会作成・厚生労働省確認）は、白紙の様式に自分で書き込む形です。このツールは同じ項目立て（一般的な衛生管理 7 項目、メニューの 3 分類、記録表、毎月の振り返り）で、店名・メニュー・やり方を入れると計画と記録表ができあがります。文面は bookmi が書いたもので、手引書の文をそのまま写したものではありません。手引書の様式そのものを使いたい場合は、下の出典から入手できます。

HACCP の資格は必要ですか？

HACCP のための新しい資格は要りません。ただし、営業許可や届出のある施設には、これまでどおり食品衛生責任者を置く必要があります（厚生労働省の Q&A）。

中国語のスタッフにも渡せますか？

「日本語＋中国語（対訳）」を選ぶと、各項目の下に中国語（簡体字）が入ります。用語は日本食品衛生協会の手引書簡易版（中国語）に合わせた参考訳です。自分で直した文は訳さず、日本語のまま載せます。

入力した内容は保存されますか？

このブラウザの中だけに保存し、送信はしません。次に開いたときも続きから直せます。記録表は毎月、月を選び直して印刷してください。

出典・参考

電話・予約・注文は、AI スタッフに飲食店向けの bookmi は、予約の電話に AI が応え、予約台帳・QR のモバイルオーダーまでひとつにまとめます。仕込みと衛生管理に使える時間を増やせます。